PASTA,  GNOCCHI & RISOTO;

Fettuccine, Spaghetti, Linguine, Mostaccioli, Ziti,,,,, All with superb sauces , Home made Ravioli, Lasagne, & Cannelloni; Italian style rice

and more.

여러분들이 제일 처음 배운 이태리 말은 분명히 Spagetti, Macaroni 일 것이다.

누가 Pasta 를 먼저 개발했는가에 대해서는 지금까지 토론의 대상이 되고 있지만 분명한 것은 " 이태리 요리에서 이것을 유명하게

한것은 의심할 여지가 없겠다. 많은 이태리 요리중에서도 Home made tender egg noodle 또 Gnocchi ( Dumplings(Ravioli) ) 이와 근사한 Polento ,Resotto 가 차지하고 있는 비중이란 말할 필요도 없이 대단한 것이다. 여러분들이 직접 Egg pasta를 만들어 요리한다든가

아니면 시판되는 것들을 사용하겠는지는 여러분의 선택이지만 가장 중요한 것은 어덯게하면 맛있는 Pasta 를 만들어 내는가 하는

것일 것이다.맛 있는 Pasta 를 만들기 위해서는 세가지 꼭 유의 할것이 있는데 그 첫쨰는 " 반죽 " 둘쨰는 " 삶는 방법 " 셋째는 " souce

만들기 " 이다.

1. 반죽;

    부드럽고 얇은 Pasta 를 만들기 위해서는 무엇보다도 잘 반죽된 신선한 밀가루 반죽덩어리가  중요한데 이것은 여러가지의 국수는

물론 이태리식 만두인 Ravioli 피(皮)를 만든다든가 , PastaVerde ( green pasta ) 같이 색깔있는 Pasta 를 만들 때 다 같이 중요하다 할것이다.

물론 밀가루대신 whole wheat flour, semolina flour, 이것들을 밀가루와 반반 섞어서 pasta를 만들때도 꼭같이 중요한 것은 물론이다.

밀가루를 반죽할때;

유념할 사항은 밀가루에도, 부엌의 환경에서도 밀가루가 자체수분을 갖이게 된다는것에 유의 할 것이다.

2 cups all- purpose flour

2 large eggs

3 to 6 tabespoons of water ( 이 물의 양은 반죽할때, 홍두꼐로 기게로 밀든가,  짤을때 추가되는 밀가루를 포함한 양의수분)

먼저 밀가루를 반죽도마에, 큰 반죽 그릇에 수북히뫼모양으로 쌓아 놓는다. 그리고 가웅데를 깊숙히 운물같이 판다.

그 속에 큰 달걀두개를 깨트려 넣고 Fork 로 달걀을 가볍게 저어놓고 1 큰 숫갈의 물을 부어 둥글둥글 젓는 동작으로 가에있는

밀가루를 우물같은 속으로 조곰씩 넣어가며 잘 섞는다. 이 때 물이 더 필요하다면 두 숫갈정도의 물을 섞어서 밀가루에 적당히 수분이

배어 촉촉하게 보이면 골고루 반죽 하게 되는데 만약 이 떄에도 수분이 더 필요하다 느껴지면 물을 더 타도 된다. 반죽이 단단해 지고

공같이 둥굴게 될 때까지 반죽을 계속하여 수분이 골고루 밀가루에 배여들게 하여야 한다. 여러분이 기게를 사용하여 Pasta 를

만들때는 반죽된 밀가루를 3~4분 동안 놓아둔뒤 반죽이 손에 묻어나지 않는다면 기게에 넣고 Pasta 를 뽑아 낸다. 이때에도 반죽이 손에

묻어난다면 겉에 밀가루를 조곰 뿌려도 무방하다. 손으로 밀어서 Pasta 를 만들때는 20분정도 반죽을 놓아 두었다가 Pasta 를 만드는것만

빼고는 기게로 말들 때와 대동소이하다. 다만 손으로 밀때는 시간이 걸리므로 밀지않은 반죽은 덮어놓는게 좋다.

Pasta verde ( Green pasta(spinache pasta) )를 만들때 ;

Food processor 로 Pasta를 만든다면 Mixing time (반죽을  10분 정도로)  을 줄일수가 있껬다.

2 cup all-purpose flour

2 large eggs

cooked 1/2 package(10 oz size) frozen choped spinach

4 tablspoons water( 물의양이 보통 pasta를 만들ㄸ보다 적다는것을 염두에 둘것인데 이것은 채소에서 나오는 수분의 양을 고려 한것이다)

 밀가루 반죽은 보통 pasta 반죽과 동일하다. 다만 spinach 에서 가능한한 물기를 최대한으로 제거 한다는것, 차게한후 사용한다는것에

유의하면 되겠다.

반죽을 얇게 밀 때(rolling) ;

기계를 사용한다든가, 손으로 밀때 라드가는 시간의 차이가 있겠지만 중요한것은 얇게 밀어야 한다는 것이다.

짤을 때(cutting) ; 

얇게 밀어놓은것을 계란말이 할때와 같이 말아서 자르는데 밀가루를 판에 뿌려놓고 자르는것은 기본이다.

얇게 , 아주얇게, 넙적하게 자르는 방법에 따라서 다른 종류의 Pasta가 되는데 Fettuccine (paster noodle)은 1/4 inch, Tagliarine는1/8 inch(

paster noole ); Lasagne 2 inch 로 하는것이 보통이다. 

2.삶을 때;

   밀가루 음식에서 삶는다고 하는것은 전말 중요한데 맛과 큰 상관관계가 있기 때문이다. 그렇다 하드라도 경험에 따라서 사물의,

사상(事象)의인식이 다르게 인식 되는겉과 같이 삶은 상태가 자기가 경험하면서 그래서 좋와졌던것에 연연하게 되므로 맛이란것은

극히 개인적인 것이라고 하게 된다. 국수를 푹 삶은것을 먹었던 경험을 갖이고 그렇게 삶아서 먹었다면 이제 내가 말하는 국수삶는

방법에는 동의하지 못할것이다. 그런데 그런 사람이 만두를 푹 삶은 것을 싫어한다고 한다면 어던 경우일까 ? 다 경험의 축적으로 오는

인식의 차이일 것은 두말할 여지가 없다. Mother tongue , Home made cooking , 시골밥상, 어머니손맛, 하는것은 다 이런 연유이다.

좌우지간  삶는것은 밀가루 음식에서늠 그 어느것보다 도 중요한 자리를 차지 하게 된는데 그 방법을알아 보자.

첫째로 제일 중요한것은 용기속의 온도를 어덯게 일정하게 유지하는가에 따라서 국수빨의 질이 좌지우지 되기 때문에 그헣다.

온도 유지에 크게 기여하는것이 용기 인데 이것에 대해서는 이글 첫머리에서 말했기에 여기서는 생략하겠다.

두번째로 중요한것은 충분한 물을 사용한다는것이다. 1/2pound 의 국수를 삶는다면 적어도 3 Quart 의 물이 필요하다는 것이다.

용기에 가득채운 물이( 간을 마춘 소금물) 뚜껑을 덥지 않은 상태에서 펄펄 끓을 떄, Paster를 넎어 삶는다. 삶은 paster의 정도를 

멋지게 표현한 이태리 말이 있는데 , AL Dente (to the tooth, tender but firm) 라고 한다. 우리말로 표현 한다면쫄깃쫄깃하고 씹히는

맛이 있어야 한다고 하면 되겠다. 여러번 건져가며 씹어보는 재주 밖에 없읍니다. 달인의 경지에 도달하면 몰라도,,,,.

어떤이들이 Olive oil을 넣고 끓임ㄴ 국수가 부드러워 진다지만 souce에 들어간 맛있고 값진 oil 맛을 해치는것이 아닐까 ? 하여 나는

선호하지 않는다. 벌써 소개한 글 Olive oils 참조)

PASTA 의 종류 ;

1. ZESTY (thin noodle)2. TAGULIANI ( normal noodle) 3. FETUCCINI (pasta ) 4. CAPELLIDAN D' ANGELI ( angel hair pasta )

5. TORTELLINI (stuffed  noodle ) 6. LINGUINI (납작하게한 pster) 7. BUCATINI (thin paster 에 구멍이 뚤린것) 

8. RIGATONI (macaroni ) 9 . FUSILLA (twist paster ) 10. ORECCITTE (귀같이 생긴 쪼꼬만 paster ) 11. MALLONREDUS ( 조개껍질

모양의 paster ) 12. ZITI ( large tublar macaroni) 13. LASAGNIA( 2 inch 정도의 넓은 paster ) 14.CANNELLONI ( 과자의 일종)

 15. GNOCCIA (dumpling)  16. POLENTA(옥수수 보리 밤 가루로 만든 죽)

3. SOUCES ;

    Paster 를 맛있게 만드는데 가장 중요한 요소.( paster 의 종류에 따라서 그 souce 가 달라 진다)

분량이 많아 다음으로 미루겠다.